Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn…”
VỤN VẶT … MIỀN KÝ ỨC …
TẢN MẠN CHÚT HƯƠNG VỊ NGÀY TẾT
Tết bây giờ nó khác xa cái Tết ngày xưa nhiều các bạn ạh! Vẫn là những ngày đầu năm mới, vẫn là những bộ quần áo mới, vẫn là thời gian mọi người quây quần bên nhau, mừng tuổi ông bà, thăm viếng họ hàng người thân. Nhưng khác hơn và có lẽ giờ đây không còn thấy nhiều nữa, đó là cái không khí chuẩn bị cho ngày Tết. Rộn ràng, hồ hởi … cho dù ngày ấy mọi gia đình cuộc sống còn vất vả hơn nay.
Hầu hết mọi gia đình đều lên kế hoạch chuẩn bị làm bánh, mức ngay từ đấu tháng Chạp, và đa số bắt tay vào công việc từ trước khoảng 20 ngày, sau khi các công việc đồng áng đã chu tất. Bánh mức ngày ấy cũng có thể tìm mua ở Thị trấn Sông Vệ, Thị xã Quãng Ngãi, nhưng chẳng mấy ai mua đâu! Mọi người thường thích tự làm bằng chính những nguyên vật liệu của nhà mình hơn, nhưng trên hết, các cô gái đều muốn thể hiện một phần cái Tứ đức (Công, Dung, Ngôn, Hạnh) của mình qua sự khéo tay, đảm đang, và một phần nào đó là tiết kiệm chi phí để dành trang trải cho việc khác. Tôi còn nhớ và nhớ như in, trong mỗi đĩa bánh, mức của từng gia đình phải có từ 10 – 15 loại.
Các loại bánh giờ này cũng có, nhưng có lẽ các bạn không hình dung để làm được ra nó, phải trải qua các công đoạn thế nào đâu nhỉ?! Lũ trẻ chúng tôi cũng là người rất bận rộn để trợ giúp cho gia đình. Đi xay bột, rang nổ, mượn khuôn, hái lá … trong không khí khẩn trương, háo hức để chuẩn bị cho 3 ngày Tết.
Chiếc Bánh Nổ thường được làm bằng loại nếp 6 tháng. Hạt to, mẩy khác hẳn các loại nếp khác. Vào vụ Hè – Thu, các gia đình thường cấy xen vào đám ruộng lúa nhà mình một khoảnh nếp ấy, gặt lúa xong, một thời gian sau mới cắt nếp mang về. Lũ trẻ chúng tôi thường được phân công mang nếp ra đầu làng để rang. Phải xếp hàng chờ đợi đến lượt mình, vì mỗi làng dường như chỉ có một, hai gia đình có cái chảo gang to đùng – vật dụng duy nhất dùng để rang nổ và có thể làm cho hạt nếp nở bung to, xòe ra như nhưng bông hoa cẩm chướng máu trắng tinh trông rất thích. Công đoạn tiếp theo tốn thời gian hơn một tí, là phải nhặt và tách từng hạt trấu còn vương lại.
Đến ngày đóng bánh là chộn rộn cả gia đình. Mẹ và Chị có trách nhiệm thắng đường với một ít gừng sao cho đủ để trộn từng mẻ. Chúng tôi thì lăng xăng giúp Bố cho nhưng hạt nổ đã được ngào đường vào khuôn. Bố là người quan trọng nhất. Dùng cái búa bằng gỗ rất to, nện từng nhát nặng dần để lèn chặt chúng vào khuôn. Đây cũng là cả một quá trình kinh nghiệm, bởi đóng quá mạnh thì bánh sẽ cứng, mà đóng quá nhẹ thì bánh sẽ mềm và dễ tơi, khi cắt ra không đẹp. Phải mất 4, 5 tiếng đồng hồ, công việc mới hoàn tất. Từng cây bánh vuông vức, dài khoảng 50 cm sắp hàng ngay ngắn trên những cái sịa chờ sấy để bánh giòn hơn. Vài ngày sau sẽ mang ra cắt. Phải dùng một cái dao dài có cán để dễ tỳ. Từng lát bánh trắng phau được tỉa các góc vuông vức, sắc lẹm. Lúc này là thời điểm lũ trẻ vui nhất. Ngồi bu quanh để chờ Bố, Mẹ thưởng cho những mảnh vụn cắt thừa. Chỉ có thế thôi nhưng niềm vui thì nhiều hơn gấp bội.
Những chiếc bánh Thuẩn bây giờ được bày bán rất nhiều, trông cũng đẹp, nhưng đa số được làm theo dạng công nghệ và sử dụng rất nhiều phụ gia. Ngày xưa, đây là một trong những loại bánh khó làm cho đẹp nhất trong các loại bánh. Các nguyên vật liệu cũng được chuẩn bị tại mỗi gia đình. Bột nếp, đường trắng và quan trọng nhất là trứng gà ta hoặc trứng vịt được nuôi ở nhà. Chất lượng phải nói là ưu tiên hàng đầu. Vì loại bánh này sử dụng rất lâu, thường được để dành ăn dần trong cả tháng Giêng hoặc dùng làm quà cho những thành viên trong gia đình mỗi dịp về quê ăn Tết. Thường vào những buổi tối, các gia đình mới làm loại bánh này, bởi đa số tận dụng thời gian vì khuôn bánh phải chuyền tay nhau mượn khắp cả xóm. Ban ngày chúng tôi được phân công nhiệm vụ đi tìm và cắt những chiếc lá ráy (một loại khoai dại) thường mọc ven các khu vườn rậm rạp, dưới tán của các bụi tre già, hoặc men theo các bờ sông cây cối rậm rạp và tương đối ẩm thấp. Thời gian trước đó, một công việc tương đối nặng nhọc dành cho người lớn là đánh bột. Trứng, đường cát trắng, bột, được pha theo một tỷ lệ nhất định cho vào một cái thau lớn. Đồ vật dùng để đánh là một cái lò xo khá lớn, hình trôn ốc, cọng to bằng mút nhỏ đầu chiếc đũa và có sức đàn hồi rất tốt. Phần trên được gắn một chiếc cán cầm bằng gỗ. Những âm thanh phịch … phịch … dần vang lên theo nhịp đều đều và trên nguyên tắc không được dừng lại nhiều lần, người lớn bảo như thế bột sẽ dễ hỏng. Cứ như thế, đánh cho đến khi tiếng kêu nghe thanh hơn và đồng thời bột sánh hơn, có mùi thơm thoảng ra, ngòn ngọt, theo đúng từ dân dã là bột đã dậy rồi. Vả cả mồ hôi cho dù trời căm căm rét!
Bên bếp lửa hồng giữa nhà, mọi người quây quần bên nhau, để sưởi ấm và để háo hức chờ đợi những chiếc bánh đầu tiên ra lò. Rất quan trọng, vì nó sẽ báo hiệu cho loạt bánh năm ấy có đẹp hay không?! Trong chiếc nồi lớn bằng đất nung là một ít cát, nó có nhiệm vụ giữ nhiệt cho đều, để nhớ lửa có cháy lên bất thường thì bên trong cũng không quá nóng. Khuôn bánh được để trên nền cát. Một ít dầu thoa vào đáy khuôn để cho bánh không bị dính. Trước khi đưa bột vào khuôn, nó thường được đánh lại một lần nhè nhẹ nữa trong cái tô lấy vừa đủ cho một mẻ nhỏ, khoảng tầm 6 hoặc tám cái. Phủ lên trên chiếc nồi bằng chiếc lá ráy tươi để cách nhiệt, và trên cùng là một cái xửng đầy than đỏ. Rất nhiều công đoạn và kỹ càng, tỉ mỉ. Lần lượt từng đợt bánh vớt ra cùng với tiếng xuýt xoa, khen ngợi, tiếc rẻ … Chiếc bánh mới vớt mềm mềm có màu vàng nhạt, bung ra 4 cánh như một nụ hoa vừa hé nở. Thỉnh thoảng có một vài cái bánh không nở ra như những cái khác, thường được gọi là bánh “thầy tu”. Lũ chúng tôi chỉ trông chờ có thế! Hi hi … vì nó không đẹp nên sẽ được Bố, Mẹ cho thưởng thức ngay tại chỗ. Nhưng một điều cấm kỵ, mồm mép đứa nào mà nhỡ miệng nói: Sao không có bánh “thầy tu” nhỉ? Lập tức bị mắng cho tơi tả và sẽ bị cấm không được tham gia. Thằng tui cũng từng bị một vài lần như thế rồi. Không được sưởi ấm cùng mọi người, không được thưởng thức cái bánh thơm phưng phức mới ra lò và đành ôm cái nổi buồn ấy leo lên giường trùm mền một mình nằm thút thít…
.... (còn nữa)
DuyCuyclo
Nguyễn Đức Duy
Nguyên văn bởi Huuphupq:
Tôi cho ông luôn tô Don Trà khúc, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ, đường phèn, đường phổi luôn cho đủ hỉ?
Cho mấy ông đi tây đi nam thèm chết luôn. Ha!ha!ha!
“… Khi ta ở chỉ là nơi đất ở
Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn…”
VỤN VẶT … MIỀN KÝ ỨC
TẢN MẠN CHÚT HƯƠNG VỊ NGÀY TẾT
…
Mỗi đĩa bánh, mức trong ngày Tết quê mình ít nhất phải từ 10 – 15 loại, không những nhìn rất bắt mắt về màu sắc tự nhiên mà còn có chất lượng phải nói khỏi chê, bởi hầu hết được làm từ “cây nhà lá vườn” mà! Nhưng sâu thẳm trong tận cùng để ngày Tết có thêm ý nghĩa vì nó còn là niềm kiêu hãnh của các cô gái khéo tay ở mảnh đất nghèo Miền Trung còn đầy gian khó. Các loại bánh thông dụng thì gần như nhà nào cũng giống nhà nào. Chỉ trắng hơn, hoặc đen hơn, cứng hơn hoặc giòn hơn như các loại: Bánh Men, Bánh Mì Xốp, Mức hạt Sen, Mức Mè … Nhưng để thể hiện “đẳng cấp” khi nhìn vào đĩa bánh, mọi người thường hay so sánh 02 loại mức: Mức Gừng và Mức Bí Đao. Tôi may mắn sinh ra trong gia đình có Mẹ và 02 Chị gái đầu đều khéo tay và biết làm hầu hết những loại bánh mức quê mình. Vì thế nên tôi tương đối … rành cách thức làm, cho dù bản thân thì chả khi nào đụng tới. Những năm sau giải phóng, Chị cả có chồng và những năm trong thập niên 80, Chị kế có trách nhiệm “bao thầu” toàn bộ công việc đó. (Đây cũng là thời gian hội tụ tất cả các điều kiện tối ưu nhất có thể, để các cô gái thể hiện hết tài năng của mình). Không những thế Chị còn truyền lại cho 02 người em gái tôi sau này (Cũng là cựu học sinh của Mộ Đức II: 85-88 và 88-91). Không phải “mèo khen mèo dài đuôi”, Chị kế của tôi thuộc dạng “cao thủ” đấy. Theo đánh giá của bản thân tôi, trong nghệ-kỹ thuật làm bánh - mức Chị đã đạt đến … “9 thành công lực” rồi.
Mức Gừng nhìn trông khá đơn giản, nhưng để làm cho chất lượng và đẹp thì khá kỳ công. Một số gia đình hay mua loại gừng đã được cắt sẵn, cũng đẹp nhưng đã ngâm nước và một số phụ gia để đánh lừa độ già, non. Đa số các gia đình thường tự chọn củ gừng còn nguyên, lựa mua xong cho vừa ý mình thích, xong thuê họ gia công cắt cho mình. Khi mang về nhà, luộc qua một vài nước nhưng tôi thấy không quá sôi, có lẽ sợ mất chất. Trước khi rim mức, tôi thấy Chị dùng một vài cái kim nhỏ xâm nhè nhẹ vào từng lát gừng tươi. Chị bảo sẽ nhanh chín và đường có thể thấm vào bên trong từng thớ thịt của lát gừng, làm cho nó ngọt đều và ngon hơn. Lúc rim mức là cả một nghệ thuật! Bếp xử dụng là bếp than, vật dùng để rim là một cái thau nhôm có vành không quá đứng. Lửa than phải thật đều, không quá nóng. Chị ngồi và tẩn mẩn từng li từng tí một. Dùng một đôi đũa sắp lên đặt xuống từng lát. Nhẹ nhàng! Khoan thai! Lát nào vừa héo héo bề mặt lập tức được đưa xuống lại để tiếp tục ngâm trong dung dịch nước đường đang sôi. Một lát sau lại gắp đưa lên dán vào thành thau để cho ráo và quan trọng là hãm độ nóng của mức, kẻo khi ở nhiệt độ quá cao mức sẽ bị biến dạng và không đẹp nữa. Cứ thế … mặc cho thời gian cứ chầm chậm trôi qua, và người làm thì cũng thi gan với thời gian, cũng chầm chậm, tỉ mỉ, cẩn thận… Công đoạn cuối cùng là rất khẽ khàng đặt từng lát lên trên cái sịa chờ sấy cho khô, giòn và đưa vào cất kỹ. Nghệ thuật là ở chỗ, miếng mức gừng phải còn nguyên hình thù như lúc ban đầu, không gãy một nhánh dù nhỏ nhất, như bàn tay xòe đủ các hướng. Phủ lên trên bề mặt không còn là màu vàng tươi nữa mà chỉ là một vài mảng với màu vàng nhạt cùng với một lớp mỏng màu trắng của tinh thể đường kết lại, lóng lánh. Tôi còn nhớ, thậm chí có một số người khi đến nhà mừng tuổi trong mấy ngày Tết, cứ cầm miếng mức gừng trên tay xuýt xoa, trầm trồ, thán phục và dường như không nỡ bẻ gãy cái công phu của người đã làm ra nó. Riêng tôi, rất thích trong cái không khí lành lạnh của mấy ngày cuối năm, nhấp ngụm nước trà Bắc, cắn một miếng gừng với cảm giác cay cay, nồng nồng, ngòn ngọt quyện vào nhau … sẽ sàng nhấm nháp chút hương vị quê hương nồng nàn, thấm đượm trên đầu lưỡi.
Để làm ra mức gừng cho ngon, đẹp cũng không quá khó, nên nó xuất hiện trên đĩa bánh ngày Tết trong hầu hết mọi gia đình. Nhưng để làm được và cho đẹp các loại sản phẩm mức từ quả Bí đao thì … hơi bị hiếm. Thường quê mình hay trồng loại Bí đao giống cũ. Một dây chỉ cho 1, 2 quả thôi. Quả Bí rất to, to hơn cái đầu, chiều dài có khi hơn cả mét. Khi bò trên giàn, nó treo lủng lẳng trông rất thích. Ngày qua ngày, nó cứ to dần lên … cho đến khi đủ nặng thì phải tìm cách để đỡ nó lên không kẻo sập cả cái giàn! Loại Bí đao này để được rất lâu, có khi dùng cả quanh năm, suốt tháng. Cứ dần dần cắt từng khoanh, từng khoanh …
Chị tôi thường bảo cho các cô em, phải dùng loại Bí già, tuy hơi khó cắt tỉa một tí, nhưng lại cho ra sản phẩm đẹp hơn. Những sản phẩm thông dụng cho các cô gái là mức Bí hình rẻ quạt lớn, nhỏ đủ các kích cỡ. Loại này thì tương đối dễ làm, có thể nhìn người khác làm là học được ngay. Nhưng để làm ra các loại hoa thì … cực khó. Thời ấy chưa có các loại dụng cụ hỗ trợ cắt tỉa như bây giờ. Chỉ một cái kéo nhỏ, một con dao nhỏ và thật bén thôi, nhưng dưới bàn tay khéo léo của Chị tôi, những đóa hoa đủ cả cánh lẫn nhụy dần hình thành. Loại hoa thường làm trông giống như hoa Hồng. Cắt tỉa cho ra một bông hoa đã là một quá trình công phu, nhưng công phu hơn nữa là quá trình rim mức trên bếp. Cũng giống các công đoạn rim mức gừng, nhưng rim mức bí đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận hơn rất nhiều. Nhặt lên, đưa xuống phải rất nhẹ nhàng, nếu không dễ bị gãy cánh hoa như chơi, như thế thì … công cốc! Đồng thời dùng cái muỗng nhỏ tưới dung dịch nước đường để cho nó len lỏi vào các khe hở, ngóc ngách của từng cánh hoa. Không những thế phải uốn, nắn các cánh hoa cho nó xòe ra hoặc thẳng đứng, hoặc chụm lại như hình thù của một bông Hồng vừa hé nở. Cả một nghệ thuật! Và thật lòng, trong những ngày Tết, tôi chưa thấy ai đến chơi nhà mà nỡ lòng ngắt từng cánh hoa của miếng mức bí ấy cho vào mồm cả. Không phải là nó không ngon, điều cơ bản là mọi người không muốn “xơi” cái sản phẩm mà người làm ra nó đã phải rất kỳ công. Chỉ để ngắm thôi!
…
Thời gian sau này, cũng đã mấy lần tôi được về quê ăn Tết sớm. Nhưng đâu đó trong tôi, có thể hơi mơ màng một tí, dường như cái Tết của quê mình đã mất đi một vài điều gì?! Mất đi một chút rạo rực, mất đi một chút hối hả, mất đi những tiếng gọi í ới … trong những ngày mọi người bận rộn lo toan trong bộn bề của những ngày cận Tết. Và một điều đáng tiếc, trên đĩa bánh, mức ngày Xuân đã vắng đi hầu hết các loại bánh cổ truyền mà tôi chắc chắn một điều, nó đã đi vào tâm khảm của lớp người chúng tôi thuở trước. Trong thâm tâm, tôi e rằng các thế hệ mai sau, Bánh – Mức sẽ mai một dần và rồi một ngày nào đó, nó sẽ trở thành dĩ vãng.
Nguyễn Đức Duy
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét